Dnes si posvietime špeciálne na mlieko!

Takmer nikto nemá pochýb, že pitím mlieka činíme dobro. A ako by to nestačilo, naši výživoví odborníci nás od nepamäti učili, že “mlieko” je základnou zložkou potravy. Kravské mlieko bolo v priebehu rokov základom výživy, ale zároveň aj najbežnejším potravinovým alergénom, zdrojom nadbytočného cholesterol a nasýtených tukov alebo aj potravina zvyšujúca riziko cukrovky. Mlieko a mliečne výrobky sú, ale aj skutočne zdrojom vápnika, vitamínov ako B12 a D, bielkovín.

Väčšina svetovej populácie má problémy s jeho trávením, keďže trpí nedostatkom enzýme laktózy. Pitie mlieka je často odôvodňované vysokým obsahom vápnika, ktorý je potrebný pre stavbu kostí a tým prevenciou osteoporózy. Napríklad v Severnej Amerike je jeden z najvyšších príjmov mlieka na osobu, ale zároveň aj najvyšší výskyt osteoporózy. Dôležité je ako vápnik dokáže organizmus prijať a správne využiť. K jeho spracovaniu prispieva celý stravovací spôsob človeka a to napríklad príjem sladkostí, pobyt na slnku, pohybová aktivita, dostatok vitamínu D3.

Z pohľadu evolúcie ma veľmi zaujali názory vedca Staffana Lindenberga, ktorý dlhé roky študoval pôvodné primitívne kmene a ich vzťah k “chorobám moderného sveta“. V týchto kmeňoch je mlieko konzumované len bábätkami, keďže podľa neho si človek počas života vytvorí rezistenciu na mlieko. Niektoré štúdie poukazujú na vzťah takých ochorení ako kardiovaskulárne ochorenia, osteoporóza, atď. k zvýšenému pitiu mlieka. Publikácia sa volá “Food and western disease”.

Štúdie robené na zvieratách dokazujú vzťah že, kazeín, dominantný mliečny protein, môže spôsobovať arteosklerózu. Prečo ale také národy ako Francúzi majú menšiu mortalitu spôsobenú srdcovo-cievnymi chorobami keď sa neustále pchajú syrom? Pretože práve syr má menší obsah mliečnych proteínov, ktoré sú enzymaticky degradované počas procesu výroby syra :)

Najzdravšie sú fermentované mliečne produkty, pretože obsahujú prospešné probiotiká. Pri fermentácii dochádza k premenu ťažko stráviteľného mliečneho cukru laktózy na kyselinu mliečnu, preto sú tieto výrobky lepšie spracovateľné. Neplatí to však pre pasterizované a homogenizované výrobky. Priemyslovo spracované mlieko často obsahuje rezíduá antibiotík a sú veľmi často získavané z neetického chovu. Ako vždy rozhoduje kvalita kupovaných výrobkov. Ak teda chcete konzumovať mliečne výrobky tak je určite super prirodzené čerstvé mlieko (raw milk), ktoré určite nenájdete v supermarketoch za 50 centov. Niektorý odborníci však vystríhajú pred konzumáciou tohto mlieka, pretože môže obsahovať aj nebezpečné živé organizmy, ktoré však väčšinou vznikajú počas spracovania a nedodržania hygienických postupov.

Poďme sa bližšie pozrieť na niektoré mliečne produkty:

Medzi najlepšie stráviteľné mliečne výrobky sa podľa niektorých radia grécke jogurty. Ale nie je jogurt ako jogurt.

Grécke jogurty sú v porovnaní s klasickými bielymi bohatšie na proteíny, obsahujú menej cukru, ale aj vápnika a môžu byť až trojnásobne tučnejšie. Na rozdiel od bielych jogurtov sú podľa niektorých odborníkov vhodné aj pre ľudí s neznášanlivosťou laktózy, ktorá sa vďaka viac násobnému cedeniu (podľa tradičnej technológie sa cedia trikrát, klasické biele dvakrát) uchová v gréckych jogurtoch v menších množstvách.

Tradičný grécky jogurt sa vyrábal z ovčieho mlieka, bežne dostupné sú samozrejme z kravského. Poctivý grécky jogurt by mal obsahovať len mlieko a živé kultúry. Pre dosiahnutie chutného výrobku do neho nie je potrebné pridávať žiadne ďalšie ingrediencie. Viac násobné cedenie je však časovo náročný a drahý výrobný proces, ktorý si výrobcovia zjednodušujú zahusťovaním škrobmi či sušeným odstredeným mliekom.

Preto si treba všimnúť, či sa jedná o grécky jogurt alebo len o jogurt “gréckeho typu” (greek style). Výrobcovia „greek style“ jogurtov majú dovolené viac ako tí, ktorí produkty označujú ako „greek“ jogurty. Výrobky gréckeho typu môžu obsahovať aj smotanu, želatínu, stabilizátory, konzervanty, sušené mlieko či gumovú zmes pre zahustenie. Po pridaní škrobu, želatíny alebo umelých sladidiel už výrobky nesmú niesť názov „jogurt“, ale musia byť označené ako „jogurtové dezerty“ alebo „krémy“. Niekedy mate možnosť vidieť len nápis “greek style” a chýba označenie jogurt. Práve na Slovensku máme niekoľko takýchto výrobcov.

Preto často platí, že prílišná démonizácia alebo preferencia mliečnych výrobkov je prehnaná a možnosť voľby pre kvalitný výrobok je tou pravou cestou.


Lucia



Volám sa Mgr. Lucia Bundová PhD. Moje hobby je výživa a zdravie a tak sa rada sa podelím o moje dlhoročné skúsenosti v oblasti zdravej aj "nezdravej" výživy. Neustále študujem rôzne prístupy a certifikáty a sledujem rôzne odborné weby a publikácie. Svet je plný mylných a skresľujúcich informácii o zaručene " zdravej výžive" a pre bežného človeka prináša akurát tak zmätok. Rada vám budem prinášať overené informácie v blogu na webe FitCamp.
Ukázať formulár na odpovede